Das Umaminü
Wir leben für Geschmack. Neben salzig, bitter, süß und sauer gibt es aber auch noch eine 5. Dimension namens Umami. So klar die ersten 4 Geschmacksrichtungen zuzuordnen sind, so geheimnisvoll präsentiert sich die Welt der 5. Dimension. „Umami“ kommt aus dem Japanischen und heißt „Wohlgeschmack“. Chemisch gesehen handelt es sich um die Aminosäure Glutaminsäure, die als Abbauprodukt von Eiweiß zum Beispiel in der Käseproduktion oder bei der Fermentation entsteht. Auch Fleisch und Fisch sowie getrocknete Tomaten enthalten sehr viel Umami. Aber auch Wein kann diesen besonders gut schmeckenden Stoff enthalten, vorzugsweise dann, wenn er lange auf der Hefe lag (sur lie). Im Wein nehmen wir das dann als „körperreich mit Schmelz und weicher Struktur“ wahr. Rotweine mit langer Hefelagerung und Barriqueausbau nehmen wir oft gar als „fleischig“ wahr, auch das deutet auf die 5. Dimension hin.
Charlottenstraße 52 | 10117 Berlin
Einlass: 18.30 | Beginn: 19.00 Uhr
Mit dem Buch „Umami“ schrieb der visionäre Koch Heiko Antoniewicz (zusammen mit Adrien Hurnungee) einen Bestseller und ein Standardwerk für Hobby- und Profiköch:innen. Als Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 als Berater für innovative kulinarische Konzepte oder Produkte tätig, sowie auch als Dozent in Europa und Asien unterwegs. Doch nicht nur sein Buch „Umami“ wurde zu einem der wichtigsten Bücher der Kulinarik, auch seine Bücher „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“, „Verwegen Kochen“ und „Molekulare Basics“, die sich mit Molekularküche beschäftigen, gingen durch die Decke. Mit „Brot“ verließ er die klassischen Küchenpfade, es wurde als „Bestes Brotbuch der Welt“ vom World Cookbook Award prämiert. „Sous Vide“ ist ein Grundlagenwerk für das Vakuumgaren, es wurde ins Englische übersetzt. „Flavour Pairing“ versteht sich als Atlas von Aromen-Kombinationen. Aus diesem Grund sind wir stolz darauf, dass wir den großartigen Visionär erneut auf der eat! berlin begrüßen dürfen.
Der Gastgeber des Abends ist ebenso ein großartiger Vertreter seiner Zunft. Florian Glauert ist einer der kreativsten Köpfe Berlins. Er ist der Küchenchef des Restaurant Heritage im Hotel Luc am Gendarmenmarkt. Seit 2013 begleitet Glauert nun die eat! berlin, 2022 wurde er auch mit dem Publikumspreis ausgezeichnet.
Heiko Antoniewicz und Florian Glauert werden Sie an diesem Abend mit einem 6-gängigen Umami-Menü, oder wie Florian es formuliert, „Umaminü“ verwöhnen. Die Weine kommen von VDP.Schlossgut Diel. Caroline Diel ist die siebte Generation und erste Frau im traditionsreichen Schlossgut, dass sie seit Juli 2019 gemeinsam mit ihrem Mann Sylvain Taurisson-Diel führt. Er wird nach Berlin kommen und viel zu den Weinen erzählen, die Caroline in all seinen Facetten verantwortet. Die Handschrift der diplomierten Önologin wird von Jahr zu Jahr immer persönlicher – geradlinig, mineralisch, terroirgeprägt und authentisch.
