SONJA FRÜHSAMMER, SASCHA LUDWIG UND MICHAEL KEMPF VERARBEITEN EIN BIORIND

 

Das „Pinzgauer Rind“ zählt zu den hochwertigsten Fleischrassen Europas. Benannt ist es nach einer kulinarisch extrem spannenden Region in den Alpen: Rund um die Gemeinden Zell am See, Mittersill und Saalbach-Hinterglemm befindet sich der Pinzgau, mitten im Nationalpark Hohe Tauern. Unser Pinzgauer Rind durfte ihr 5 Jahre dauerndes Leben mitten in dieser Idylle auf dem Biobauernhof der Familie Scharler in Mittersill verbringen. Es wurde in der Region geschlachtet und wird nun von Berlins erster Sterneköchin Sonja Frühsammer (Freitag) und 2-Sternekoch Michael Kempf (Samstag) aufgearbeitet. Es wird spannend!

 

Wir leben schon in einer verrückten Welt. Während einerseits immer mehr Menschen vegetarisch oder gar vegan leben, bekommt der bewusste und gewissenhafte Fleischkonsum immer mehr Bedeutung. Handmassiert soll es sein, oder zumindest Bio. Langsam wird auch dem eingefl eischtesten Stadtmenschen klar, dass ein Rinderfi let vorher in einem Tier wuchs, das irgendwo stand, fraß und lebte. So wie unser Biorind. Es kommt aus der österreichischen Region Pinzgau im Salzburger Land. Eigentlich kennt man die Region vom Skiifahren und vom Wandern. Es ist eine wunderbare, bergige und in Teilen unberührte Landschaft.

Inmitten des Nationalpark Hohe Tauern liegt der Ort Mittersill. Christoph Scharler und seine Frau Petra betreiben in diesem wunderschönen Ort ein Hotel, das sich auf Kinder- und Familienurlaub spezialisiert hat und einen Biobauernhof mit Mutterkuhhaltung. Das bedeutet, dass die Kühe nicht gemolken werden, sondern auf natürlichem Wege ihre Kälbchen säugen. Im Winter befinden sich die Tiere in einem großen Laufstall mit Außenanlage, im Sommer werden sie auf die Alm aufgetrieben. Sind die Tiere dann groß genug, werden sie behutsam und in nächster Umgebung geschlachtet. Anbindehaltung, lange Lebendtransporte und Stress kennen diese Kühe nicht und selbst die Biokontrolleure sind regelmäßig überrascht, in welch großzügiger Umgebung die Tiere groß werden. Die Rinderrasse ist nach der Region benannt: das Pinzgauer Rind gilt als hervorragende Zweinutzungsrasse. Das heißt, dass sie sowohl Milch liefert, als auch Fleisch. Neueste Untersuchungen bestätigen, was die Menschen in dieser Region schon lange wussten: die Qualität in punkto Marmorierung, Zartheit und Saftigkeit ist hervorragend und kann locker mit allen bekannten Premiumrassen mithalten. Zudem reift es ausgesprochen gut, sodass das Fleisch bei stressfreier Schlachtung zu unglaublichen Ergebnissen führt.

Wenn dann dieses perfekt gewachsene Fleisch auch noch perfekt gereift wird – in unserem Fall vom Berliner Fleischer Jörg Erchinger – dann steht dem Genusserlebnis nichts mehr im Wege. Nun haben wir also das Rind, dann fehlen nur noch die Köche. Hausherr ist der Küchenchef des „Filetstück“ Sascha Ludwig .

Am Freitag steht ihm die frisch gebackene Sterneköchin Sonja Frühsammer zur Seite. Die beiden werden sich vor allem mit der Fragestellung „geschmort oder gebraten“ auseinandersetzen. Sonja ist laut Gault&Millau die beste Köchin Berlins, aber bestimmt ist sie auch die charmanteste. Ihr Mann Peter wurde jüngst zum besten Gastgeber Berlins gewählt, Sonja darf sich seit diesem Jahr auch mit dem begehrten Stern auszeichnen. Beide betreiben zusammen das Restaurant Frühsammers am Flinsberger Platz.

Das Restaurant Filetstück ist definitiv der beste Ort in Berlin, um Fleisch von allerhöchster Güte zu genießen. Doch steht dieses Restaurant nicht nur dafür, der begabte Koch Sascha Ludwig ist deutlich vielseitiger. Seine Gourmetmenüs sorgen für ein meist volles Restaurant und ausgezeichnete Bewertungen in den wichtigen Restaurantführern. Zudem zählen Restaurantleiter Mayk Blattgerste und Geschäftsführer Matthias Martens zu den besten Gastgebern der Stadt. Ein Besuch lohnt sich allemal, eine derartige Konzentration und Ballung an kulinarischer Kompetenz gibt es aber wohl doch nur zur eat! berlin.