Manche Berliner Geschichten klingen einfach zu gut, um wahr zu sein. Eine Sake-Brauerei im Untergeschoss einer ehemaligen Kegelbahn? Ernsthaft? Doch genau dort, wo früher die Kugeln rollten, blubbern heute Fermente. Willkommen bei Reigen, Berlins erster Sake-Manufaktur, gegründet von Francesco Todescato, einem Mann, der den Reis zum Tanzen bringt. Und zwar nicht im Sushi, sondern im Glas. Wenn man Sake aus Japan erwartet, bekommt man hier eine flüssige Überraschung mit Berliner Bodenhaftung: gebraut nach der uralten Bodai-Moto- Methode, aber mit Reis aus Norditalien und gefiltertem Berliner Leitungswasser – sozusagen Umami trifft Berliner Untergrund. Dieser Sake schmeckt nicht nach „Fernost“, sondern nach Fermentost inmitten des ehemaligen Ostberlins. Funky, komplex, rebellisch.
KOJI, KARMA & KEGELBAHN – EIN ABEND ZWISCHEN FERMENT UND FERNOST
Ackerstraße 144 | 10115 Berlin
Ein bisschen wie Berlin selbst – nur ohne Späti. Doch was wäre ein so wilder Tropfen ohne die passende Bühne? Die liefert das Restaurant Oukan in der Ackerstraße. Wer den Eingang findet (Tipp: Spiegelgang, nicht Irrgarten!), betritt eine Welt, die so ruhig und klar ist, dass man automatisch in die innere Einkehr geht und etwas leiser spricht. Küchenchef Steven Vick und sein Team kochen hier veganes Fine-Dining, das nichts mit Verzicht zu tun hat, sondern mit Verführung. Ihre Gerichte sind inspiriert von der buddhistischen Tempelküche Shōjin Ryōri, aber statt Erleuchtung gibt’s erstmal Fermentation. Im eigenen Fermentation Lab entstehen Aromen, die so tief und komplex sind, dass selbst erfahrene Sommeliers ehrfürchtig nicken. An diesem Abend treffen diese Kreationen auf Raritäten aus der Sake-Welt, kuratiert von Eric Walsh von Ueno Gourmet – der Mann, der seit fast 20 Jahren den feinsten Sake nach Europa bringt. Normalerweise landen diese Kostbarkeiten nicht mal im Handel. Heute Abend aber schon. Sechs Gänge. Drei rare Sake-Schätze. Ein exklusiver Brew aus der Berliner Kegelbahn. Und irgendwo dazwischen ein Reisferment, das so geheimnisvoll klingt, dass man es eigentlich in einem Kimono servieren müsste. Die Aromen? Rauchig, floral, tief – wie ein Jazz-Club in Kyoto. Die Stimmung? Berlin-mäßig locker, aber mit Zen-Faktor. Der Sake von Francesco ist dabei kein stilles Wässerchen: mal funky, mal fein, mal so umami, dass man ihn fast kauen möchte. Eric erzählt dazu Geschichten aus der Welt des Sake, während Steven mit jedem Gang beweist, dass vegane Küche nicht grün, sondern gold ist – goldbraun, karamellisiert, fermentiert.
Natürlich geht’s im Oukan nicht nur um Genuss, sondern auch um Achtsamkeit. Jeder Bissen, jeder Schluck ist Teil eines größeren Ganzen – einer Philosophie, die irgendwo zwischen Berlin-Mitte und Kyoto balanciert. Wenn Sake und vegane Fermentation eine spirituelle Verbindung eingehen, könnte das ungefähr so schmecken.
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