Was auf den Tisch kommt, ist keine Showküche, sondern ein fein komponiertes Mosaik aus fermentierten, wilden, pflanzlichen und tierischen Zutaten – stets im Gleichgewicht, stets im Dialog. Jinok Kim zeigt, wie sich über Jahrhunderte bäuerliche Kreativität, höfische Wissenschaft und klösterliche Askese gegenseitig befruchtet haben. Die Landbevölkerung brachte Ideen und Rohstoffe, die Mönche gaben Struktur und Achtsamkeit, der Adel suchte Harmonie nach den Prinzipien von Yin und Yang – und alles floss ineinander.
Heute übersetzt sie diese Tradition in ein modernes Fine-Dining, das zugleich geerdet und erhaben wirkt. Ein Menü wie eine Zeitreise – von der Reisernte bis zur königlichen Tafel, von wilder Fermentation bis zu filigraner Eleganz. Und natürlich: überall Kimchi. In Varianten, die weit über das bekannte Klischee hinausgehen – mal säuerlich-leicht, mal tief und rauchig, mal süß und floral.
Begleitet wird dieser Abend von Stephan Kraemer, Winzer aus Franken, der mit seiner Familie auf einem kleinen ökologischen Hof arbeitet. Nur vier Hektar Weinberge, doch jeder Quadratmeter voller Charakter. Seine Weine sind ehrlich, klar, handwerklich – gemacht mit der gleichen Hingabe, die Jinok Kim in ihre Küche legt. Zwischen den Reihen wächst nicht nur Wein, sondern auch Gemüse und Getreide; alles Teil eines geschlossenen Kreislaufs. Kraemers Weine wirken an diesem Abend wie eine Brücke zwischen Kulturen: deutsche Mineralität trifft auf koreanische Umami-Tiefe, Silvaner auf Sojasud, Spätburgunder auf Sesamöl. Was daraus entsteht, ist ein Gespräch – leise, vielschichtig, wunderbar eigen.
