GROSSE BORDEAUX – BERLINER LÄSSIGKEIT

Wer bei Alain Ducasse, Pierre Gagnaire und Dominique Bouchet gelernt hat, kann auf den Punkt kochen. Und wer in London und Berlin Michelin-Sterne erkocht hat, darf sich auch erlauben, mal zu lächeln, während er den Trüffel hobelt. Lintermans verbindet Disziplin mit Seele. Sein Stil: französische Klassik mit einem Augenzwinkern. Sein Lebenslauf liest sich wie ein Who’s who der Haute Cuisine – von den Pariser Drei-Sterne- Tempeln über das Waldorf Astoria, wo er Berlin einen Stern bescherte, bis in das Grill Royal, wo er sich eine Portion Berliner Lässigkeit abholte. Im Verōnika nun bringt er beides zusammen: Präzision und Gefühl, Glanz und Geschmack, Kunst und Küche.

Für diesen Abend hat er sich Verstärkung aus Bordeaux geholt. Laura Dusser, Önologin des Château du Tertre, reist mit einer beeindruckenden Auswahl großer Jahrgänge an. Das Gut liegt in Margaux und zählt seit der legendären Klassifikation von 1855 zu den „Cinquième Cru Classé“, also zu den besten des Bordelais. 52 Hektar Reben, hauptsächlich Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot, wurzeln hier auf einem der höchsten Kiesplateaus der Region – und liefern Weine mit Struktur, Finesse und dieser ganz eigenen, kühlen Noblesse, die nur Margaux kann. Das Château, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zur Seigneurie d’Arsac zurückreicht, steht für Beständigkeit und Stil. Kein modisches Getöse, sondern leise Klasse im Glas. An diesem Abend wird es verschiedene Jahrgänge geben, darunter einen mindestens 20 Jahre alten Bordeaux. High End also – aber nicht abgehoben. Lintermans kocht dazu ein Menü, das den Weinen Raum gibt, ohne sich zu ducken. Ein Höhepunkt: sein „Parmentier von Ochsenschwanz und Pastinake, Trüffel ‚Melanom Sporum‘, Orangenpulver“. Ein Gericht, das klingt, als würde ein klassischer Braten auf einer Pariser Vernissage serviert. Der Ochsenschwanz – tief und herzhaft. Die Pastinake – samtig und süßlich. Die Trüffel – dunkel und verführerisch. Und das Orangenpulver? Der freche Tupfer, der alles zusammenhält.

Laura Dusser wird zu jedem Gang erzählen, wie sich die Jahrgänge unterscheiden – wie Zeit, Klima und Kellerarbeit Charakter formen. Man wird schmecken, wie aus jugendlicher Frucht Reife wird, aus Kraft Balance, aus Wein Geschichte. Und man wird verstehen, warum Bordeaux immer noch der Maßstab ist, an dem sich alle messen.