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Daniel Schmidthaler kocht ein Menü für den Mikroorganismus
Ist uns allen eigentlich klar, worauf wir ohne Hefe verzichten müssten? Es gäbe kein Brot, keinen Wein, keinen Schimmelkäse, nicht einmal Schnaps. Der Mikroorganismus sorgt seit Jahrtausenden dafür, dass wir Menschen uns effektiver ernähren können. Er lässt Stärke und Zucker vergären, beim Kochen und Backen entwickelt sich dann Kohlendioxid, das macht Getreideprodukte wie Brot leichter verdaulich. Ein Extraeffekt, der wohl schon vor mehr als 5000 Jahren entdeckt wurde: Bei flüssiger Vergärung entsteht dank der Hefe Alkohol.
Kurz gesagt: Ohne den winzigen Vertreter der Gattung Schlauchpilze wäre uns Genießern ein trauriges Leben beschert. Gut, dass die Natur so schlau ist, oder, um es mit dem großen Immanuel Kant zu sagen: „Alles, was die Natur selbst anordnet, ist zu irgendeiner Absicht gut.“
Die Natur spielt ebenfalls eine sehr große Rolle in der Küche von Daniel Schmidthaler (drei Hauben). In seinem Restaurant Alte Schule Fürstenhagen in Mecklenburg, weitab von allen Lieferanten hochwertiger Lebensmittel, ist er schlicht auf das angewiesen, was ihm die Fischer, Gärtner, Jäger und Bauern der umliegenden Feldberger Seenlandschaft anbieten. Dazu kommt in die Töpfe und Pfannen, was im eigenen Garten und in den umliegenden Wäldern wächst. Regio-naler geht es nicht.
Für die eat! berlin wird Daniel Schmidthaler zusammen des Hotel Steinplatz Nicholas Hahn ein fünfgängiges Menü zubereiten, bei dem natürliche Hefen im Mittelpunkt stehen werden. Alle Gänge will der junge Sternekoch noch nicht verraten, aber es soll vor allem um die differenzierten Aromen gehen, die die Hefe bei der Verarbeitung entwickelt: „Sauerteig wird mit Sicherheit eine Rolle spielen, nicht nur beim Brot sondern auch beim Dessert. Wir werden kurz geschmortes Gemüse und Kräuter zubereiten, hier sorgt geröstete Trockenhefe für tolle Umami-Nuancen. Vermutlich gibt es, jahreszeitlich bedingt, geschmortes Wild im Hefesud, der schafft ein gewisses Säurearoma, ähnlich wie beim Sauerbraten.“
Begleitet wird das spannende und ungewöhnliche Hefe-Menü von den Weinen von Schloss Vollrads (VDP) aus dem Rheingau, das für seine hervorragenden Rieslinge bekannt ist. Auch im vermutlich ältesten Weingut der Welt spielt der Mikroorganismus eine wichtige Rolle: „Wir haben eine Selektion von fünf eigenen Hefen, die aus unseren Weinbergen stammen und für das Mikroklima in unseren Kellern ideal sind“, sagt Christine Müller, die stellvertretende Leiterin des Guts. Sie wird passend zum Thema auch Flaschen der „Alte Reben“ und der „VDP.Große Lage“ vorstellen, die lange in den Kellern auf der Hefe geruht haben. Sekt wird vermutlich auch eine Rolle spielen, schließlich benötigt man für dessen Produktion sogar zwei Portionen von dem vielseitigen Mikroorganismus.
Dazu kommt noch ein weiteres, durchaus wichtiges Hefeprodukt ins Glas: Craftbeer aus der großartigen Auswahl der Bar am Steinplatz, die auf ihrer Getränkekarte die besten handwerklich gemachten Biere aus aller Welt versammelt. Das wird also nicht nur für die Hefe ein tolles Fest.
- Mi. 28.2.
- 5-Gänge Menü mit Getränkebegleitung
- Hotel am Steinplatz
- Steinplatz 4 | 10623 Berlin
- Einlass: 18.30 Uhr | Beginn: 19.00 Uhr
- 99,-
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